【食譜】日本中餐界領軍人脇屋友詞：冰晶煎餃（天使餃子）Gyoza 與辣油沾醬

日本中餐界的領軍人 脇屋友詞《冰晶煎餃（天使餃子）》作法：

內餡材料：
包心菜 100g→先切碎加鹽搓揉一下，用水稍加清洗後擠乾水分
雞湯 300cc
豬絞肉 450g
砂糖 1/2小匙
鹽 1小匙
胡椒 少許
生薑汁 2小匙
紹興酒 1小匙
蠔油 1大匙
豬油 2大匙
海帶高湯凍 80g
麻油 2小匙

餃子皮材料：
低筋麵粉 250g
高筋麵粉 50g
豬油 15g
熱水 150cc

冰晶皮材料：
小麥粉 1/2大匙
水 100cc
沙拉油 2大匙


＊備餡

1. 將包心菜放入用小火預熱好的平底鍋內，加入雞湯，用大火煮 3分鐘。
2. 變成糊狀放到冰上冷卻，冷到像凍狀後放入自動攪拌機中攪拌，再次放到冰上冷卻。
3. 豬絞肉裡加入砂糖、鹽、胡椒、生薑汁、紹興酒、蠔油、豬油後用手充分攪勻（手先降溫後再來揉）。
4. 再加入冷卻好的包心菜凍，並用篩網用手將高湯凍搓進碗內，最後用手輕柔攪拌（不能讓湯凍融化）。
5. 完成後加麻油拌勻，攤平並放到冰水中冷卻。

＊擀皮

1. 低筋麵粉、高筋麵粉、豬油、熱水放入攪拌機中混合 40秒。
2. 作好的麵糰用手揉 3～4分鐘（用全身體重去使勁揉），弄圓後包上濕毛巾等1分鐘。
3. 接著搓成直徑約 2cm的條狀，用刀切成 3cm寬的麵塊，圓的面朝上，用拇指的根部壓成圓形，邊灑桿麵粉，邊用擀麵杖壓製旋轉的麵皮做出直徑 9cm的皮（擀麵的手臂要伸直，力道才會均勻；拿麵皮的手要讓麵皮旋轉去擀）。
4. 蓋上濕巾。

用拇指的根部壓成圓形

＊包餃子

1. 用刮刀將餡放到皮上（約佔皮的大小 70%），不要讓餡露出皮外。
2. 包的要點是一開始就把皮錯開一些，壓住皮 →合上，摺子要均勻。

＊煎餃子（煎出冰晶一般的餃子）

1. 將小麥粉充分溶解到水中。
2. 預熱好平底鍋，倒上沙拉油，把餃子以放射狀擺好，餃子充分沾到油後，倒入麵粉汁，轉大火。
3. 水開後放上蓋子，蒸好立刻拿掉蓋子，讓水分均勻的蒸發（隨時注意底部不能焦掉），然後用木鏟小心底將底部從鍋底分離，盤子蓋到鍋上、翻轉。

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＊作辣油沾醬

材料：
櫻花蝦 1大匙
蝦米 1大匙
白芝麻 1大匙
大蒜乾 1大匙
洋蔥乾 1大匙
辣椒粉 1大匙
紫菜鹽 3大匙
沙拉油 100cc

作法：

1. 櫻花蝦放入平底鍋中用中火炒（注意不要炒焦，重點是炒出香味）。
2. 加入蝦米、白芝麻、大蒜乾、洋蔥乾一起炒，放入袋中，用棒子細細搗碎後放入碗中。
3. 將辣椒粉、紫菜鹽放入混合。
4. 將沙拉油加熱到 190度（長筷子放進去會有泡泡），一口氣倒入混好材料中馬上攪拌。